Démarche qualité

Nos chefs au service d'une assiette de qualité

Une cuisine « maison »

Les cuisinier·ères de Tables Communes, passionné·es par leur mission, sont fiers de préparer chaque jour des repas pour les enfants et les personnes âgées.

Ils réalisent toutes les sauces « maison » et innovent régulièrement pour proposer de nouvelles recettes adaptées aux goûts et besoins des enfants. Leur engagement va au-delà de la simple préparation des repas : ils organisent également des ateliers cuisine avec les enfants pour leur transmettre leur savoir-faire et leur passion.

Soucieuse de la qualité, l’équipe sélectionne rigoureusement des matières premières de qualité, telles que des produits Bio, label rouge, poisson de la pêche durable… En privilégiant les aliments bruts, ils limitent l’utilisation de produits ultra-transformés et d’additifs, inscrivant ainsi leur travail dans une démarche globale de restauration collective écoresponsable.

Grâce à cet engagement, 31 additifs controversés ont été éliminés des recettes, 75% des plats sont élaborés à partir de denrées brutes, et 48% des produits utilisés sont issus d’une agriculture dite « durable », dont 29% proviennent de l’agriculture biologique. Cette approche garantit une alimentation saine, respectueuse des normes nutritionnelles, et durable pour tous les convives.

Découvrez les recettes de nos chef·fe·s

Riz au lait

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 35 à 40 min

Dhal de lentilles corail

Pour 3 personnes

Préparation : 10 mn

Cuisson : 20 mn

Gnocchis au beurre

Pour 4 personnes

Préparation : 25/30 mn

Cuisson : 2/3 mn + 5mn

Soupe de pois cassés

Pour 4 personnes

Préparation : 15 mn

Cuisson : 15 mn + 45 mn

Lois et réglementations

Loi EGalim

La loi EGalim, adoptée en 2018 en France, vise à améliorer la qualité alimentaire, l’équité et la durabilité dans l'agriculture et l'alimentation. Elle comporte plusieurs mesures applicables à la restauration collective.

Depuis le 1er janvier 2022, au moins 50 % des produits servis doivent être de qualité et durables, dont 20 % issus de l'agriculture biologique. Cela inclut les produits bénéficiant de labels comme le Label Rouge, AOP/AOC, ou équivalents. Tables Communes propose 20% de bio depuis 2019 et a atteint en 2023, 48% d'alimentation… Lire plus

Arrêté relatif à la qualité nutritionnelle

Notre politique nutritionnelle est travaillée selon l'arrêté relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire du 30 septembre 2011.
Les repas de Tables Communes respectent les recommandations du GEMRCN (Groupe d'étude des marchés de restauration collective et de nutrition), visant à améliorer la qualité nutritionnelle des repas en collectivités, comme les écoles, crèches, ou établissements pour adultes et personnes âgées.

Loi anti-gaspillage pour une économie circulaire

La loi anti-gaspillage pour une économie circulaire vise à accélérer la transition vers un nouveau modèle de production et de consommation, en réduisant les déchets et en préservant les ressources naturelles, la biodiversité, et le climat.

Tables Communes partage pleinement cet objectif ambitieux, qui consiste à transformer notre économie linéaire (produire, consommer, jeter) en une économie circulaire plus durable.

Équilibre alimentaire

Tables Communes s’engage à proposer des menus équilibrés qui répondent aux besoins nutritionnels des convives tout en respectant la saisonnalité des produits. En alliant qualité, saveurs, et plaisir gustatif, nos repas sont conçus pour satisfaire tous les âges et promouvoir une alimentation durable.

La conception des menus résulte d’un travail complexe mené par notre service qualité, nutrition, santé, qui coordonne avec les chefs de cuisine, le développement durable le contenu des menus tout en recueillant l’avis des villes membres lors des commissions et des enfants lors des animations et des enquêtes de satisfaction.

L’équilibre nutritionnel des repas est conforme au décret de 2011 sur la qualité nutritionnelle en restauration scolaire, qui impose la variété des plats, des portions adaptées. Chaque repas est composé de 4 ou 5 plats variés, avec l’eau et le pain à disposition sans restriction, tandis que le sel et les sauces ne sont pas en libre service pour les enfants.

Commissions des menus : amélioration continue et coopération

Les commissions des menus scolaires et périscolaires se réunissent tous les deux mois pour évaluer les repas précédents et planifier ceux des deux mois à venir, avec pour objectif d’améliorer les recettes proposées.

Ces réunions rassemblent les équipes de Tables Communes (chefs cuisiniers, diététicienne, service développement durable, logistique) ainsi que les responsables des services des communes membres, qui apportent leur expertise et échangent des bonnes pratiques.

Les commissions des menus pour les personnes âgées et les crèches se tiennent une fois par trimestre, tandis que deux commissions annuelles sont prévues pour les selfs.

Crèches

Repas « bébés » :

3 composantes : viande, œuf ou poisson nature, purée de légumes et pommes de terre, purée de fruit.

Repas « grand» :

5 composantes : entrée, plat, garniture, produit laitier, dessert.

Goûters :

2 à 3 composantes : produit céréalier et/ ou fruit et/ou produit laitier.

Scolaires et péri-scolaires

Déjeuners équilibrés avec 4 ou 5 composantes comprenant à chaque repas :
produit laitier, protéine animale ou végétale, crudité, un apport de féculent, du pain

2 repas végétariens par semaine et une alternative quotidienne à la viande en second choix.

Goûters :
au choix selon les besoins des villes : individuels, transportables, ou collectifs.

Pique-niques :
au choix selon les besoins des villes : faits "maison", collectifs, ou à emporter.

Portage à domicile et résidences

Déjeuner :

5 composantes : entrée, protéine animale, garniture, produit laitier, fruit cru ou cuit ou dessert

Collation du soir :

3 composantes : potage, un complément protidique ou garniture, dessert


 Les restaurants communaux 

5 rentrées au choix

2 plats principal au choix, protéine animale ou végétale et garniture

Plateau de 5 fromages

5 laitages au choix (yaourt nature, fromage blanc, flanc caramel...)

Fruits de saison

3 desserts aux choix

Sécurité alimentaire

& traçabilité

L'hygiène alimentaire scrutée à la loupe

Tables Communes assure un contrôle rigoureux de l'hygiène alimentaire en réalisant des analyses microbiologiques régulières sur les denrées, l'eau et les surfaces en cuisine. En 2023, 327 analyses ont été menées à Bobigny et 311 à Ivry-sur-Seine, avec des prélèvements hebdomadaires effectués par un laboratoire indépendant, complétés par des contrôles quotidiens internes.

La liaison froide une technique performante

Les repas sont préparés selon la technique de la liaison froide, où les plats chauds sont cuits puis refroidis rapidement avant d'être stockés à basse température jusqu'à leur consommation. Cette méthode, introduite en France dans les années 1960, garantit une production anticipée, une sécurité alimentaire optimale, et une qualité gustative préservée..

Origine des viandes

Toutes les viandes sélectionnées par Tables Communes sont d’origine française, un choix guidé par deux objectifs : garantir des conditions d’élevage respectueuses et une traçabilité rigoureuse des viandes servies, tout en soutenant et structurant les filières de production locales.

Tables Communes informe les convives de l’origine des viandes via une affiche dédiée. Depuis 2002, l’origine des viandes bovines doit être mentionnée dans les établissements de restauration collective. Ce dispositif a été étendu en 2022 aux viandes de porc, volaille, agneau et mouton, puis en 2024 aux viandes transformées.

Plus de 80% de notre bœuf est bio, et nos volailles sont Label Rouge, garantissant ainsi des standards élevés en matière de qualité et de respect de l’environnement.

Cette approche repose sur un sourcing exigeant, assuré par le service achats en collaboration avec la direction qualité, nutrition et hygiène.